Une huile d’olive de haute qualité ne peut être produite qu’avec des olives parfaitement saines et parvenues à leur maturité optimale c’est-à-dire à leur maturité par nous attendue. Les récoltes, manuelles, s’étagent de novembre à décembre en fonction des variétés d’oliviers présentes sur le domaine et du micro-terroir propre à chaque parcelle.
L’extraction de l’huile à froid par décantation est, ensuite, presque immédiate.